Всего в Якутске можно приобрести продукцию более 20 крупных и мелких производителей хлеба и хлебобулочных изделий. Кроме того, им теперь конкуренцию составляют даже супермаркеты. Так, свой хлеб выпекают и в гипермаркете «Айгуль», и в сети магазинов «Удачная покупка». 

Якутский хлебокомбинат по объему выпущенной продукции сохраняет лидерство и занимает долю более 80% на рынке. При этом, чтобы удержать позиции, технологи комбината придумывают новые виды хлеба. Так, в ассортименте, например, появились батон, обогащенный витаминами, хлеб «Протеиновый», есть несколько видов зерновых, начали выпускать тостовый, с кориандром. Всего около 30 видов.
Не отстают от них и частные организации. К примеру, в домашней кулинарии «ГурмЭ» пекут 12 видов хлеба. Как рассказала технолог Олеся Надобенко, не так давно они начали выпускать хлеб «Динкель вахауэр», для изготовления которого вместо обычной используется мука из виноградных косточек. Пекут здесь и фруктовый: у него рубашка из теста, а внутри сухофрукты (инжир, курага). Еще одна новинка – хлеб «Серпантин», он готовится из муки спельты (так называемая полбяная пшеница), сверху посыпается зернами льна, кунжута.
В магазине «Сладкие мечты» от обилия и разнообразия хлеба разбегаются глаза. Их пекарня также предлагает самые разнообразные виды главного продукта стола — всего 21. Есть даже женский хлеб «Mamma mia», также чиабатта, фокаччо, синнабона и многое другое.
Что интересно, информацией о точном количестве производителей хлеба в Якутске ни одно ведомство не располагает — ни отдел предпринимательства столичной администрации, ни министерства предпринимательства и сельского хозяйства. Видимо, их перечень слишком часто обновляется ввиду большого количества желающих поставлять в магазины города вкусный, ароматный хлеб.

Свободные пышки
Как оказалось, цены на хлеб в Якутии не регулируются, но контролируется торговая надбавка, которую могут накручивать продавцы.
Исключение составляют булки, выпекаемые из субсидированной муки, которая поставляется в 268 северных, арктических и труднодоступных населенных пунктов 33 районов. В этом случае действует постановление правительства Якутии, где главам органов местного самоуправления рекомендовано согласовывать цену на хлеб.
Отметим, основную статью затрат составляет сырье – мука и транспортировка, так как она завозится из-за пределов республики. Поэтому стоимость хлеба зависит от ценовой политики российских мукомолов.
По словам главного специалиста Управления регулирования потребительских цен, сводного и контрольно-правового обеспечения Марианны Федоровой, в столице республики основным поставщиком хлеба является Якутский хлебокомбинат, который не использует в своей продукции субсидированную муку.
Торговая надбавка, утвержденная городской администрацией, составляет 15 процентов, то есть магазины не вправе делать «накрутку» этой ставки. В Якутске она действует только на хлеб из пшеничной муки высшего и первого сортов и ржано-пшеничной муки первого сорта — обычные буханки. Это в какой-то мере сдерживает цену.
А вот на булочные изделия из муки этих же сортов цена устанавливается свободно. Так что стоимость продукции из другой муки не регулируется, и на прилавках магазинов теоретически можно найти булки и за сто рублей.
— Анастасия МОСКВИТИНА

Подорожал на два рублика
Неприятной новостью стала информация о повышении с 21 марта Якутским хлебокомбинатом цены на хлеб «Пшеничный» 1 сорта. Как сказала пресс-секретарь предприятия Саргылана Кузьмина, причина «в существенных факторах, связанных с повышением цен на сырье».
Оптово-отпускная цена хлеба «Пшеничный» 1 сорта со вчерашнего дня составила 38,26 руб. с НДС за буханку. Розничная цена с учетом предельно допустимой торговой надбавки составит 44 рубля за буханку.
Саргылана Семеновна поспешила успокоить наших читателей тем, что в сети фирменных магазинов АО «Якутский хлебокомбинат» хлеб будет продаваться чуть дешевле — по цене 42 целковых.
— Юлия Ходулова

Не только мука
Что влияет на цену хлеба, по мнению частного предпринимателя.

Предприниматель Валерия Дегтяренко в хлебном бизнесе с 2003 года. Ассортимент внушающий: четыре вида хлеба (белый пшеничный высшего сорта, дарницкий, литовский, бородинский), батон нарезной, различная сдоба от пирогов до пряников и изделия из слоеного теста. Хлебной продукции выпускается около 800 кг в сутки.
Пшеничный хлеб пекарня отпускает по 32 рубля за буханку, для его изготовления используют дрожжи высокой активности, дарницкий – по 26 рублей. Литовский и бородинский дороже – сто рублей за килограмм, потому что технология производства немного сложнее.
По словам директора Валерии Павловны, последний раз они повышали цену в январе прошлого года.
— В стоимость хлеба у нас заложено много чего, впрочем, как и у всех производителей: цена муки (мы привозим ее из Алтайского края), ее доставка, затраты на потребление энергоресурсов, ГСМ, аренда помещения, заработная плата шести работников. И говорить, что стоимость хлеба во многом зависит от цены на муку, не совсем верно. Например, у наших поставщиков в конце марта мука продается по немного сниженной цене за счет посевных, но мы не можем ее купить из-за логистических трудностей — зимники закрыты, паромы еще не ходят. Так что на хлебе отражается очень много факторов, – рассказывает она.
По признанию предпринимательницы, рентабельность «уже не та» и в планах повышение цен, но произойдет это не в ближайший месяц.
— Анастасия МОСКВИТИНА

Горожане на выпечку не жалуются
Стоит чуть отойти от точной технологии, допустить дефекты, и вместо вкусного и полезного продукта получится пористый, крошащийся или полусырой мякиш. Но, как ни странно, в Управление Роспотребнадзора по РС(Я) жалобы на качество хлеба практически не поступают. 

— Случаи, когда внутри батона попадались посторонние включения типа гвоздя, нитки, бумаги, очень редки, — говорит руководитель отдела защиты прав потребителей ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» Валерий Холтосунов. – Мы организовывали проверки, выезжали в цеха к производителям, выписывали штрафы. На этом инцидент, как говорится, был исчерпан.
Хлеб – специфический продукт, считает начальник отдела защиты прав потребителей Управления Роспотребнадзора по РС(Я) Татьяна Салеева. Если его приготовить не по технологии или из плохой муки, мякиш будет разваливаться, преть, крошиться при нарезке. В Якутске свою продукцию реализуют десятки производителей. По причине высокой конкуренции им выгоднее выпускать на продуктовый рынок качественный товар.
— Мы строго соблюдаем технологическую дисциплину, тщательно контролируем выполнение не только всего технологического процесса, но и отдельных промежуточных операций. Контроль качества сырья, поступающего на предприятие, осуществляется работниками производственной технологической лаборатории, — говорит представитель крупнейшего поставщика на хлебном рынке Якутска, первый заместитель генерального директора АО «Якутский хлебокомбинат» Ирина Коба. — Лаборатория проводит проверку соответствия качества сырья нормам, установленным действующей нормативной документацией. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.
Малый бизнес не может позволить себе содержание таких лабораторий. Но для тех, кто заинтересован в контроле качества на собственном предприятии, выход всегда есть. «Наша хлебопекарня заключила договор с Управлением Роспотребнадзора. Раз в месяц приходят его представители, чтобы оценить, как у нас соблюдается технология производства», — говорит предприниматель Валерия Дегтяренко.
— Анна Викторова

Встречают по корочке
Хороший и здоровый хлеб видно издалека: бока румяные, поджаристые, горбушка не подгоревшая. На ощупь булка должна быть плотной, но не черствой. Поверхность должна быть гладкая, без трещин и подрывов.

Важное значение имеет состояние верхней корки. Она должна быть подрумяненной, крепкой и в то же время эластичной. Цвет ее должен быть равномерным. Отсутствие глянца на поверхности получается из-за отсутствия пара в печи. Объясняется это тем, что в слабо нагретой печке не могут образовываться так называемые декстрины — продукты частичного расщепления крахмала или гликогена, придающие корке блеск. А это значит, что не выполнены элементарные требования хлебопечения.
Расплывчатая, мятая, несимметричная форма – явный минус. Таким хлеб получается из-за небрежной работы пекарей.

Чем ниже сорт, тем лучше
Хлеб из муки 1-го сорта полезнее, чем из высшего. Причина проста: при тонком помоле удаляется самое полезное — оболочка зерна и зародыш. А ведь именно там находится большая часть столь важных для нашего организма витаминов и минералов, клетчатки, несмотря на то, что оболочка составляет всего лишь 2% от общей массы зерна. Но эта «крошка» в 50 раз богаче самого зерна витамином Е, в пять раз — витамином В1, содержит в четыре раза больше железа, магния, меди, кобальта, фосфора, кальция.

Чем ниже сорт муки, тем хлеб полезнее.
Большинство нынешних производителей отказались от использования жидких дрожжей. Между тем они отличаются повышенной бродильной активностью, увеличенным содержанием аминокислот, сахаров, минеральных витаминов. В Якутске традиционная технология с использованием жидких дрожжей применяется только на хлебокомбинате.
— Джул Каймонов

Довезти чистым
Грузчики тягают огромные лотки со свежим хлебом – привычное зрелище. Стало интересно: а их хотя бы моют?

Как сообщили на Якутском хлебокомбинате, на предприятии имеется отделение лоткомойки, где ежедневно принимаются лотки из торговой сети. Они проходят тщательную дезинфекцию: очищаются, моются и сушатся согласно санитарным нормам, только после этого передаются в цеха. Согласно производственному контролю за лабораторией предприятия лотки проходят бактериологический контроль.
Между тем малый бизнес, на наш взгляд, выбрал более практичный путь: многие пекарни вместо традиционных тяжелых деревянных лотков используют пластиковую тару и главное – упаковывают каждую булку в пакет.

Как хранить? Эксперимент «Якутии»
Где и как мы обычно храним хлеб? Кто-то использует целлофановые пакеты, но их критикуют те, кто считает, что при таком способе хлеб задыхается и плесневеет. Многие кладут булки в хлебницу, есть такие, кто предпочитает ей холодильник.
Редакция «Якутии» решила провести собственный небольшой эксперимент и удостовериться, какой способ лучше.
Итак, мы приобрели две булки хлеба – «Пшеничный» Якутского хлебокомбината и «Зерновой» Немюгюнского хлебозавода. Каждую буханку разделили на три части. Первую партию положили в целлофан и оставили просто на столе, вторую упаковали в целлофан и положили в холодильник, третью, ни во что не заворачивая, в обычное блюдо-хлебницу. Срок хранения – четыре дня.
Выводы из нашего нехитрого эксперимента: если уж хранить в целлофане, то лучше положить хлеб в холодильник или в прохладное место. В теплом месте тесто бродит и быстро плесневеет. А оставлять местный хлеб надолго в хлебнице на столе, тем более в условиях отапливаемой городской квартиры, значит гарантированно получить через четверо суток сухари.
— Ирина Мартынова