Технологический прорыв
Для начала промышленного производства такой продукции необходимо наличие так называемых технических условий, которые появились только в 70-х годах прошлого века. По словам старшего преподавателя агротехнологического факультета Якутской сельхозакадемии Галины Дармаевой, это был настоящий технологический прорыв.
— Для этого была проведена огромная работа специалистами Республиканской контрольно-производственной лаборатории «Мясомолпрома» Якутской АССР под руководством заведующей лабораторией Тамары Васильевны Прокопьевой. Ведь для разработки всей нормативно-технической документации надо было провести огромное количество исследований микрофлоры национальных продуктов и их физико-химических показателей, — говорит она.
Первые технические условия, а также подробные технологические инструкции были разработаны на суорат, чохон и бырпах. Позднее, уже в начале XXI века, сотрудники производственно-технологической лаборатории ГУП «Туймаада-Ас» подготовили технические условия на такие любимые лакомства, как кобер с лепешкой и керчэх, которые сразу же были внедрены в производство на многих перерабатывающих предприятиях. Ведь к тому времени уже сформировался стабильный спрос на такую продукцию.
Потребность организма
По мнению Галины Дармаевой, возрождение производства натуральных национальных молочных продуктов со стандартным химическим составом, соответствующим потребностям организма северных народностей, является важнейшей задачей пищевой перерабатывающей промышленности республики.
— Они занимают особое место в питании человека в суровых условиях Севера благодаря своим ценным питательным свойствам и вкусовым особенностям. По большому счету это уже потребность организма. Поэтому я с удовлетворением наблюдаю, как национальные молочные продукты пользуются повышенным спросом на продовольственном рынке. Ведь они действительно являются диетическими и экологически чистыми продуктами, — подчеркивает Галина Гомбоевна.
Его величество кумыс!
По словам преподавателя, студенты сельхозакадемии проявляют самый живой интерес к технологиям производства молочных продуктов и с удивлением узнают много нового о том же кумысе. Причем не только в части технологии, но и множество любопытных исторических и медицинских фактов.
Говоря научным языком, кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего молока молочнокислого и спиртового брожения, богатый питательными веществами. Он хорошо усваивается организмом, повышает иммунную систему человека, что крайне важно в экстремальных условиях Севера. В «Статистическом обозрении Сибири» за 1810 г. указывается, что якутский кумыс точно такой, как и кумыс татарский и башкирский.
— Конечно, отдельных слов заслуживают его полезные свойства, доказанные многолетними исследованиями, — говорит Галина Дармаева. — Так кумысолечение оказывает благотворное действие на кровь, повышая содержание гемоглобина. Антибиотические свойства напитка усиливаются благодаря тому, что в нем содержатся дрожжи. Особенно хорошо кумысолечение для больных туберкулезом. У них резко улучшается общее состояние здоровья, нормализуется состав желудочного сока, улучшается пищеварение.
Обо всем этом говорится во время проводимых в Якутске Международных фестивалей кумыса, в которых принимали участие производители из Монголии, Казахстана, а также предприятий из Оренбургской области, Татарстана, Башкортостана.
Хорошо забытое старое
— Технологии не стоят на месте. В последние годы учеными Якутского научно-исследовательского института сельского хозяйства разработаны технические условия на давно забытые национальные молочные продукты, такие как тар, от уэрэтэ, иэдьэгэй, урумэ, суорат с унньуула и другие, — продолжает Галина Дармаева.
К примеру, тар — национальный кисломолочный напиток, вырабатывается нескольких видов «Тар зрелый», «Тар замороженный». Из него можно готовить якутское блюдо — бутугас, жидкую похлебку с примесью воды и небольшого количества муки, ягод или съедобных корней.
Якутский молочный деликатес «урумэ» готовится из цельного или обезжиренного молока с добавлением масла топленого, сливок и предназначен для непосредственного употребления в пищу. Имеет явно выраженный привкус пастеризации, нежную консистенцию. Интересно, что данную технологию в Якутии пока еще не освоили. Как знать, может, её осилят студенты Галины Гомбоевны.