— Что это за программа?
— Это специализированная американская программа деловых стажировок специалистов из стран бывшего СНГ. Я и еще 17 человек из Казахстана, Украины, Армении, Азербайджана, Грузии, Таджикистана и различных городов России прошли стажировку в городах Вашингтон, Балтимор, Даллас, Остин, Аннаполис, Чикаго. Цель — развитие ассоциаций в сфере общественного питания.
Программа была очень насыщенной, включала в себя встречи с Национальной ассоциацией рестораторов США (NRA) и входящими в нее ассоциациями.
Всего в США 980 тысяч ресторанов. 13,5 млн людей заняты в сфере ресторанного бизнеса. Ежегодно открывается 27 тысяч ресторанов, 80 процентов из них закрываются в первый же год. Поэтому открыть свое дело в Америке, может, и проще, чем у нас, но удержать в руках совсем непросто.
За последние 50 лет роль и число профсоюзов значительно ослабли, и люди тянутся в ассоциации. На сегодняшний день в США насчитывается 147 тысяч различных ассоциаций, представляющих практически каждую профессию, отрасль, хобби.
Вклад ассоциаций в развитие ресторанного бизнеса просто огромен, сила во взаимной поддержке и защите интересов. Объединяя интересы рестораторов и поставщиков, они в целом продвигают сферу общественного питания.
Конечно, не последнюю роль в их развитии играет государственная поддержка. Ассоциации лоббируют свои интересы в правительстве при обсуждении и принятии законов. А государство заинтересовано в сильном и профессиональном партнере для решения проблем отрасли, поэтому поощряет и всячески поддерживает деятельность такого рода ассоциаций.
Сегодня политика Национальной ассоциации рестораторов направлена на развитие и пропаганду здорового питания, к сожалению, проблема ожирения населения у них действительно существует.
— На какие средства существуют эти ассоциации?
— Ассоциации действуют как отдельные коммерческие предприятия, которые оказывают различные услуги, их основной источник доходов — проведение различных мероприятий и, конечно же, спонсорство. Членские взносы составляют лишь часть этого дохода.
Мы были сразу на нескольких мероприятиях, организованных NRA, в том числе на благотворительной встрече, на которой все было именно так, как показывают в кино, с огромным залом, живой музыкой и закусками, а также посетили крупнейшую международную выставку NRA-SHOW, которая объединяет производителей в сфере общественного питания, показывает, что появилось нового в плане технологий и оборудования.
И самое важное, в Америке очень хорошо налажена работа с поставщиками. Есть, к примеру, компания-дистрибьютер USFoods, которая является ветераном в своем секторе (работает с 1850 года) и поставляет продукты питания в рестораны, больницы, школы и так далее. У нее более 60 представительств по всей стране и есть целые программы, которые помогают открывать рестораны и даже разрабатывать меню на основе поставляемой ими продукции.
— А как с этим обстоит дело в России?
— В России эта сфера пока только начала развиваться. Вы сами знаете, что работать у нас в Якутии крайне непросто по очень многим объективным причинам. Основную массу продуктов, а это и рыба, и мясо, и кофе, и фрукты, мы вынуждены привозить самолетом, потому что знаем: наш гость успел поездить по миру и хочет блюдо качеством не хуже, чем там. При этом сумма чека должна быть приемлемой. Сейчас у нас появились поставщики, которые могут более-менее удовлетворить спрос наших клиентов. Они делают маркетинговые шаги, знают, какие вина нужно предлагать, это здорово!
Еще один «болезненный» для нас вопрос — это безопасность питания. В Америке всерьез занимаются решением этой проблемы. Одной из превентивных мер является сертификация линейного персонала — барменов, официантов, посудниц. Тот же санминимум, но строже отбор. Поэтому устроиться на работу в дорогой ресторан совсем непросто. Там официанты действительно гордятся своей профессией и имеют хороший достаток, ведь они, как и везде, получают 10— 20% от суммы счета.
Кроме того во всей пищевой промышленности США и практически во всех цивилизованных странах мира применяются системы ХАССП — программы, обеспечивающей контроль на всех этапах производства пищевых продуктов. Это надежная защита потребителей. В скором времени она будет внедрена и в России.
Очень сильно в Америке развито кейтеринговое направление — выездное обслуживание, когда для работы объединяются две компании: первая занимается оформлением праздника, а вторая — едой.
Есть рестораны, которые специализируются исключительно на завтраках и обедах. Стало актуальным трендом продавать обед для офисных сотрудников с машины.
Есть еще одна интересная задумка. Инвестор организует конкурс готовых концептов, это может быть турецкий или японский ресторан, ресторан латино-американской или итальянской кухни, и лучшим девяти концептам (из представленных трехсот) он сдает на четыре месяца большое помещение под процент от прибыли. Это место пользуется огромной популярностью, потому что шеф-повар здесь меняется три раза в год!
— А как вы планируете развивать ассоциацию рестораторов у нас в республике?
— Самое главное сейчас — выявить проблемы, которые существуют в сфере общественного питания, и выстроить программу развития. Чтобы каждый из нас понимал: только работая вместе, мы сможем что-то изменить к лучшему. Нам также необходимо разработать пакет услуг, которые может предоставить членство в нашей ассоциации. Также нужно больше взаимодействовать с поставщиками-партнерами.
Нужно усилить работу с учебными заведениями, мы в своем холдинге проводим рестотуры, приглашаем студентов, которые ходят в наши заведения и наблюдают за работой поваров.
Кадры в нашем бизнесе решают все. В рамках американской программы мы посещали различные университеты и колледжи кулинарии, в которых готовят не только шеф-поваров и кондитеров, но и дизайнеров интерьеров и фотографов еды. Кстати, шеф-повара выпускаются уже с управленческими навыками, им дают такого уровня знания, что уже после окончания бакалавриата они могут открыть собственный ресторан.
В США, например, большой популярностью пользуется обучение в чикагском KendallCollege. У NRA есть образовательная программа ProStart, в рамках которой регулярно проводятся факультативы с целью дать школьникам знания кулинарии и ресторанного менеджмента.
— Скажите, а сложно было попасть в эту программу?
— Я подала анкету, а затем прошла собеседование по телефону, то же испытание прошли и другие участники — все они оказались собственниками бизнеса, руководителями или председателями ассоциаций в сфере ресторанного и гостиничного бизнеса, поэтому в плане обмена опытом поездка выдалась, конечно, уникальной.
Мне было чем их удивить. Например, когда я рассказала, что мы открыли ресторан «Панда и журавль» всего за месяц, многие не поверили, мол, это невозможно, рестораны открывают за 6—9 месяцев, минимум за четыре. Вот еще почему я очень горжусь своей командой.
— Как давно вы работаете с Александром Скрипиным?
— С Александром Владимировичем работаю с 2000 года, он взял меня на работу еще студенткой, я тогда училась на пятом курсе Якутской государственной сельскохозяйственной академии по специальности «Технология сельскохозяйственного производства». Начинала с технолога, потом работала заведующей производством, затем стала директором производства.
В 2001 году мы вместе открывали молочный цех, кондитерскую и хлебопекарное производство «Сладкие мечты», а в 2009-м открыли первый ресторан.
— А сегодня вы являетесь учредителем и директором Ресторанного холдинга, который включает в себя сеть кондитерских-пекарен «Сладкие мечты», службу доставки «Сити-пицца», кафе «Wok-сafe», ресторан «Панда и журавль», кафе-бар «Онегин», ресторан «BeHappy», пиццерию «Пиноккио» и дайнер «Jo»…
— Конечно, пришлось много поработать, чтобы этого добиться. Но такой уж я человек, не могу сидеть на месте. Даже в детстве любила покомандовать. Меня звали гулять, а надо было полить огород, и я тут же давала указания: ты полей огород, а ты покорми животных,— смеется Татьяна Александровна.
— Татьяна Александровна, вы счастливый человек?
— Думаю, да. Восемь лет назад я определила свои жизненные цели, личные и профессиональные. У меня все было расписано на многие годы вперед: я знала, что будет через год, через пять и даже через десять лет. И лишь недавно поняла, для чего живу.
— И для чего же?
— Для того, чтобы дарить людям радость. Возможно, эта фраза вызовет недоверие, но это на самом деле так. Пару лет назад я начала копаться в себе и, проанализировав тот круг, который олицетворяет собой некое Колесо Жизни и включает в себя все сферы полноценной жизни – карьеру и духовное развитие, семейное, финансовое благополучие, благотворительность, поняла, что только равномерно развиваясь во всех этих направлениях, человек способен осознать значение жизни и ощутить истинное счастье. Вот почему, если что-то не совпадает, хотя бы с одной гранью моего бытия, я этого не делаю.
Примерно тогда же ко мне пришло осознание того, что чем выше уровень коммуникаций, тем меньше у людей проблем. Возможно абсолютно все, необходимы только цель и желание.И сейчас, используя свои навыки и умения, я стремлюсь сделать так, чтобы моя жизнь приносила пользу, безо всякого пафоса.
— Нам стало известно, что на днях вы прошли в финал конкурса «Женщина года-2014». Поздравляем!
— Да, это большая честь для меня. И полная неожиданность!
— Желаем удачи!