Хлебные закрома и секретный ингредиент
На входе в хлебный цех меня встречает главный технолог комбината Ирина Фурман. Производственные площади впечатляют: огромные сосуды и мешалки, соединенные трубами, в помещении стоит гул от работающего оборудования. Слава богу, что в наше продвинутое время на комбинате все еще придерживаются традиционных рецептов, не используют никаких «нанотехнологий» и консервантов. Поэтому основной процесс хлебовыпечки происходит в ночное время и занимает от шести до восьми часов.
Во время нашего дневного визита в цеху шел процесс готовки «Пшеничного» хлеба первого сорта и «Дарницкого». Все начинается с замеса опары, которая затем по трубам перетекает в агрегат для замешивания теста, потом ему дают также побродить. По конвейеру тесто перемещается в делитель, где оно распределяется на порции. Предпоследний этап готовки – расстойная камера, где при необходимой температуре и определенной влажности полуфабрикаты выдерживают до определенного объема, а также для разрыхления. Затем хлеб ждет финишная прямая – печь. В зависимости от заявок, поступивших от магазинов республики, в сутки здесь выпекают в среднем четыре тонны «Дарницкого» и двадцать тонн первосортного пшеничного хлеба.
В хлебном цеху не так много работников, так как процесс полностью автоматизирован. Но мы застали за работой Надежду Паксеваткину, которая пристально следила за процессом замешивания опары.
— Здесь я работаю уже 32 года, поэтому с полной уверенностью могу назвать хлебокомбинат своим родным домом. А за это время много чего поменялось, были и сложные времена. Сам процесс остается прежним, меняется лишь оборудование. Моя смена длится 12 часов, – поделилась с нами Надежда Дмитриевна.
Если она просто наблюдает за процессом замеса, это значит, что все идет правильно. Иногда бывает, что не подается мука, тогда тестовод устраняет неполадки.
Главный технолог Ирина Александровна приглашает в другой цех, чтобы показать гордость комбината и секрет успеха. Заинтересованные, мы проходим в помещение с большими котлами. Оказывается, главное достояние якутских хлебопекарей – это то, что находится в них, а именно жидкие дрожжи.
— Мы находимся в дрожжевом цехе, где выращивают полезные микроорганизмы. Сами штаммы привозят из научно-исследовательского института Москвы, здесь мы их холим-лелеем, кормим кисломолочными бактериями каждые три часа, это ведь живые микроорганизмы, – говорит Ирина Александровна.

Венские пирожные и мулатка в песках
На линии по производству мелкоштучной продукции работа кипит. Здесь выпускают около сорока наименований хлеба, хлебобулочных изделий, баранок, сушек и сухарей. Мы застали за работой «баранщиков», теперь баранки гнет КБНС, специальная машина российского производства. Работникам остается только выкладывать изделия на противни и отвозить в печь. В сутки их выпускается около тонны. Автор строк не удержалась и попробовала их прямо из печи и чуть не проглотила вместе с пальцами, свежеиспеченные баранки – это нечто.
Кстати, сейчас на комбинате идет наладка нового фасовочного аппарата, так что в скором времени вся продукция будет продаваться в полиэтиленовых пакетах с фирменной символикой ЯХК. А пока расфасовка идет вручную. Еще комбинат приобрел новую матрицу, так что помимо всеми любимых сушек на прилавках появятся еще сушки-малютки.
Любой сладкоежка мечтает попасть именно в кондитерский цех. Я хоть к ним не отношусь, но и у меня закружилась голова. Кругом одни вкусняшки, а в воздухе витает аромат выпеченного слоеного теста.
В мае здесь установили линию по производству слоеных изделий «Рондо». Три молоденькие девушки к нашему приходу начали настраивать линию по производству слойки «Венской». Процесс не трудный, но требует определенной сноровки. Сначала тесто раскатывается, затем смачивается из пульверизаторов водой. Из пяти насадок выдавливается ягодная начинка. Дальше, плывя по ленте, заготовка накрывается сверху сеткой из теста. Действительно, если включить во время процесса венский вальс, можно закружиться в сладком танце. Ирина Фурман как главный человек на производстве дает девушкам-работницам советы, делает замечания. Работа у нее такая: держать руку на пульсе всего, что происходит в цехах.
В небольшом помещении на столах выложено то, без чего не обходится ни один праздник. Это мы попали в цех по производству заказных тортов, где над изделиями колдуют пять кондитеров.
— У нас вы можете заказать абсолютно любой по размеру или исполнению торт. Чаще всего заказывают «Сладкие грезы», выполненный из двух видов коржей и двух видов крема, крема-брюле и йогуртового. Также в ходу у якутян «Клеопатра», «Рио» и «Йогуртовый», – рассказывают кондитеры.
Торт весом в тонну здесь испекли на 370-летие города Якутска. Этот рекорд пока в республике не побит. А самый необычный на памяти работниц – огромная фигура лежащей на вкусных песках мулатки, который был заказан к открытию мужского клуба.
Только побывав на хлебокомбинате, я узнала, что обожаемый мной шоколад «Птичье молоко» теперь носит название «Северная сказка». В этом плане кондитерский цех предприятия действительно сказка. Сладкая.

* * *

«Якутский хлебокомбинат» не зря позиционирует себя как уникальное предприятие. Здесь работают около 600 человек, за сутки в четырех основных цехах выпускается порядка 40 тонн продукции, которая ежедневно попадает на стол каждой семьи не только в столице, но и в других районах республики. Это первый и единственный производитель хлеба в Якутии, получивший сертификат НАССР, который подтверждает, что здесь отвечают за качество и безопасность продукции. Действительно, контроль ведется круглосуточно. Ну, а самое главное, тут трудятся люди, искренне любящие свое дело, причем уже не в одном поколении.